Pocos platos representan tan bien la cocina tradicional almeriense como los gurullos. Un guiso humilde, contundente y profundamente ligado a la cocina de aprovechamiento que, generación tras generación, ha convertido una sencilla masa de harina en uno de los grandes símbolos gastronómicos de la provincia.
Los gurullos son pequeñas piezas de pasta elaboradas tradicionalmente a mano a partir de harina, agua y sal, a las que en algunas recetas se incorpora azafrán. Su particular forma, parecida a pequeños granos de arroz o diminutos fideos, se consigue pellizcando la masa y moldeándola entre los dedos. Después se dejan secar antes de incorporarlos al guiso.
La elaboración artesanal explica buena parte de su carácter. No hay dos gurullos exactamente iguales y, durante mucho tiempo, su preparación formó parte de las tareas domésticas de las familias almerienses. En algunas zonas se extendía la masa sobre paños para dejarla secar al sol antes de guardarla para su utilización posterior.
Un plato con muchas versiones
Aunque cuando se habla de gurullos almerienses suele aparecer inmediatamente el conejo, la receta tiene numerosas variantes vinculadas a las distintas comarcas de la provincia. En las zonas del interior son tradicionales los gurullos acompañados de conejo, caracoles, liebre o perdiz, mientras que en el litoral aparecen versiones con productos del mar, como jibia, pulpo o pota. En los alrededores de Cabo de Gata, por ejemplo, también se ha documentado la preparación con jibia seca.
La cocina almeriense convierte así un mismo ingrediente en diferentes platos según el territorio, los productos disponibles y las costumbres de cada familia.
Los gurullos forman parte de una tradición culinaria mucho más antigua que las recetas actuales. El recetario andalusí ya recoge preparaciones de pasta elaborada a mano que guardan semejanzas con esta técnica, y fuentes gastronómicas almerienses sitúan su presencia histórica en la provincia desde hace siglos.
Su éxito se explica también por la sencillez de sus ingredientes. Harina, agua, sal, aceite y, en algunas elaboraciones, azafrán permitían preparar una pasta casera que después podía incorporarse a un guiso de carne, legumbres o pescado. Era, en definitiva, una cocina de recursos modestos pero capaz de producir platos llenos de sabor.
Gurullos con conejo, la receta más emblemática
Una de las preparaciones más representativas es la de gurullos con conejo, un potaje especialmente asociado al interior de la provincia y tradicionalmente vinculado a los meses más fríos. La gastronomía almeriense incorpora además garbanzos, verduras, pimiento seco, tomate y diferentes especias según la zona y la familia.
Receta tradicional de gurullos con conejo. Ingredientes para 4 personas:
- 1 conejo troceado.
- 200-250 gramos de gurullos.
- 250 gramos de garbanzos.
- 4-5 patatas.
- 1 cebolla.
- 1 tomate maduro.
- 1 pimiento verde.
- 1 pimiento rojo seco.
- 3-4 dientes de ajo.
- 1 cucharadita de pimentón dulce.
- Azafrán.
- 1-2 hojas de laurel.
- Una ramita de tomillo.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Sal.
- Agua.
Estas cantidades son una síntesis de distintas recetas tradicionales almerienses; como ocurre con muchos platos de cocina popular, las proporciones pueden variar según la localidad y la costumbre familiar.
Cómo preparar los gurullos
1. Preparar los garbanzos. La noche anterior se ponen los garbanzos en remojo. Al día siguiente se escurren y se reservan.
2. Dorar el conejo. En una olla o cazuela se pone aceite de oliva y se dora el conejo previamente salpimentado. Una vez que ha tomado color, se reserva o se continúa la elaboración en la misma cazuela.
3. Preparar el sofrito. En el mismo aceite se incorporan la cebolla, el pimiento verde y el tomate. Se deja cocinar lentamente. Aparte, puede freírse el pimiento seco para después majarlo junto con los ajos.
4. Cocer el guiso. Se incorpora el conejo y se cubre con agua. Se añaden los garbanzos, el laurel, el tomillo y el majado de ajo y pimiento seco. Se deja cocer hasta que la carne y los garbanzos estén prácticamente tiernos.
5. Añadir las patatas. Se incorporan las patatas troceadas y se continúa la cocción.
6. Incorporar los gurullos. Cuando el guiso está prácticamente terminado se añaden los gurullos y el azafrán. Se cuecen durante unos minutos, hasta que la pasta queda tierna. Una receta tradicional recogida por La Voz de Almería recomienda unos 7-8 minutos y dejar después reposar el guiso.
7. Reposar y servir. El reposo es importante para que el caldo adquiera cuerpo y los sabores se integren. El resultado debe ser un guiso meloso, pero no excesivamente seco.
