Hay platos que explican una tierra mejor que cualquier recetario. Las acelgas esparragás son uno de ellos. Sencillas, contundentes y nacidas de la cocina doméstica, forman parte del patrimonio gastronómico de Almería y aparecen recogidas entre las recetas tradicionales de la provincia por el Instituto de Estudios Almerienses.
La cocina almeriense se caracteriza por el aprovechamiento de los productos de la huerta, el aceite de oliva y los condimentos que durante generaciones han permitido convertir ingredientes humildes en platos de enorme personalidad. Las acelgas esparragás encajan perfectamente en esa filosofía.
La receta presenta además distintas versiones según la comarca y la tradición familiar. Hay elaboraciones con garbanzos, otras con habichuelas y algunas que incorporan ambas legumbres. También pueden aparecer patata, chorizo, tomate o diferentes especias. Lo que permanece como elemento característico es el majado, responsable de buena parte de su sabor y de esa textura espesa que diferencia el plato de otros potajes de verduras.
Un plato de cuchara con sabor a cocina de siempre
Una de las versiones recogidas por el Instituto de Estudios Almerienses utiliza acelgas, patatas, garbanzos, habichuelas, chorizo, pimiento seco, almendras, ajos, tomate, cebolla, pimentón, pimienta y azafrán. La elaboración parte de la cocción de las verduras y las legumbres y termina con un majado de frutos secos, especias y otros ingredientes que se incorpora al guiso para hacerlo más trabado.
En otras recetas tradicionales, como la documentada en Terque, las acelgas se acompañan de habichuelas, garbanzos y patata, mientras que el majado incorpora pan frito, almendras, ajo, pimiento seco, comino, azafrán y pimentón. El resultado es un potaje espeso y aromático, especialmente asociado a los meses fríos.
El nombre de “esparragás” o “esparragadas” también forma parte de la personalidad del plato. Una explicación recogida por el gastrónomo Antonio Zapata relaciona la denominación con una preparación en la que las acelgas aparecen prácticamente solas, “más solas que un espárrago”, frente a otros guisos en los que las verduras se mezclan con numerosos ingredientes. Sea cual sea el origen exacto del nombre, lo cierto es que las acelgas esparragás se han mantenido como una receta reconocible de la gastronomía almeriense.
Receta tradicional de acelgas esparragás
Para preparar una versión tradicional para cuatro personas se pueden utilizar:
- 500 gramos de acelgas.
- 250 gramos de garbanzos.
- 250 gramos de habichuelas blancas.
- 2-3 patatas.
- 1 pimiento seco.
- 1 tomate maduro.
- 1 cebolla.
- 3 dientes de ajo.
- Un puñado de almendras.
- 2 rebanadas de pan del día anterior.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Pimentón.
- Comino.
- Azafrán.
- Sal.
- Agua.
- Opcionalmente, chorizo y un pequeño toque de vinagre o guindilla.
- Cocer las legumbres. La víspera se ponen los garbanzos y las habichuelas en remojo. Al día siguiente se escurren, se colocan en una olla con agua y se cuecen lentamente hasta que comiencen a estar tiernos.
- Preparar las acelgas. Se limpian bien las acelgas, se trocean y se escaldan o se cuecen brevemente. Después se escurren y se reservan. En algunas versiones tradicionales se utilizan principalmente las hojas, mientras que otras aprovechan también las pencas. La receta admite estas variaciones porque, como ocurre con buena parte de la cocina tradicional, cada familia ha terminado desarrollando su propia manera de prepararla.
- Preparar el majado. En una sartén con aceite de oliva se fríen los ajos, las almendras y el pan. También puede incorporarse el pimiento seco. Todos estos ingredientes se pasan después al mortero y se majan junto con comino, azafrán y pimentón. Un pequeño chorro de agua o, en algunas versiones, de vinagre ayuda a conseguir una pasta manejable y muy aromática.
- Hacer el sofrito. En el mismo aceite se prepara un sofrito con la cebolla y el tomate. Si se opta por añadir chorizo, se incorpora en este momento. Cuando el sofrito está listo, se añade el pimentón y se remueve rápidamente para evitar que se queme.
- Unir todos los ingredientes. El sofrito se incorpora a la olla de las legumbres junto con las acelgas y las patatas troceadas. Después se añade el majado y se deja cocinar a fuego suave. El objetivo es conseguir un guiso espeso, trabado y con todos los sabores integrados. La preparación debe hervir el tiempo suficiente para que la patata quede tierna y el majado espese el caldo. Una receta almeriense recogida por Sabores Almería recomienda dejarlo hervir unos diez minutos después de incorporar el majado y terminar con las acelgas.
- El toque final. Al servir, hay quien añade unas gotas de vinagre para potenciar los sabores y quien prefiere un punto picante con guindilla. También existen versiones vegetarianas y veganas que prescinden del chorizo sin perder la esencia del plato. El resultado debe ser un potaje denso, aromático y reconfortante, en el que el sabor de la acelga se combina con la profundidad de las legumbres, el aceite de oliva y el majado.
Las acelgas esparragás representan, en definitiva, una manera de cocinar basada en algo que la gastronomía almeriense ha sabido hacer especialmente bien: sacar el máximo partido a ingredientes sencillos.
No necesitan productos sofisticados ni técnicas complicadas. Solo una buena acelga, legumbres, aceite de oliva, un mortero y el tiempo suficiente para que el fuego haga su trabajo. Y precisamente ahí reside buena parte de su encanto: es un plato humilde, pero también una pequeña historia de Almería servida en un plato hondo.
