La Dirección General de Consumo de la Junta de Andalucía recuerda a las personas consumidoras de estos productos, de compra habitual en estas fechas, que la mención facultativa ‘pata negra’ sólo puede emplearse para productos ibéricos de máxima calidad, es decir, los de bellota ‘100% ibéricos’. Existe una designación por tipo racial, que distingue los productos ‘100% ibéricos’ y los ‘ibéricos’.
Mientras que la carne ‘100% ibérica’ procede de cerdos con un 100% de pureza genética de raza ibérica –progenitores a su vez con un 100% de pureza racial ibérica e inscritos en el oportuno libro genealógico–, los ‘ibéricos’ provienen de cerdos con al menos el 50% de su porcentaje genético de raza ibérica. En el etiquetado de los productos deberá incluirse como mención obligatoria el porcentaje genético correspondiente a la raza porcina ibérica (cuando se trate de productos de animales cuya designación no sea 100% ibérico).
En cuanto a la norma de calidad, se diferencian tres designaciones por alimentación y manejo. Por un lado, se encuentran los productos ‘de bellota’, es decir, de cerdos que han sido alimentados en su fase final de engorde únicamente con bellotas, hierbas y otros recursos naturales de las dehesas. Cuando el producto es ‘de cebo de campo’, el cerdo ha sido alimentado con piensos en explotaciones extensivas o intensivas al aire libre. Cuando figura la expresión ‘de cebo’ proviene de cerdos alimentados con pienso en establos.
Los jamones y paletas obtenidos de los animales sacrificados deberán identificarse con un precinto inviolable de diferente color para cada denominación de venta que incluyan, de forma indeleble y perfectamente legible, una numeración individual y única de la pieza. El precinto de color negro se corresponde con los productos de bellota 100% ibéricos o también llamados ‘pata negra’. El color rojo se aplica a los productos de bellota ibéricos. El precinto verde identifica a los productos de cebo de campo ibéricos. Por último, el precinto de color blanco es para los productos de cebo ibéricos. La caña de lomo ibérica también respetará el color de los precintos anteriores.
Hay que recordar que en las piezas marcadas con los precintos rojo, verde y blanco (es decir, que no son 100% ibéricas), se deberá especificar el porcentaje de raza ibérica, y que los jamones y paletas no ibéricas no podrán llevar tales precintos de colores. Igualmente, queda prohibida la utilización de los términos ‘recebo’ e ‘ibérico puro’.
